Φιλέτο Λαβράκι σοτέ σερβιρισμένο με Ριζότο Μανιταριών αρωματισμένο με λάδι μαύρης Τρούφας και Φουντούκια

Προμηθευόμαστε φρέσκα φιλέτα από τις Ψαραγορές Blue Island.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σε χαμηλή φωτιά ψήνουμε το κρεμμύδι μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.

Δυναμώνουμε την ένταση της εστίας μας και ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν και ακολούθως, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρασί και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, ανακατεύοντας σταδιακά. Ακολούθως χωρίζουμε σε δύο δόσεις τον ζωμό  και τον ρίχνουμε σταδιακά (αφού φέρουμε το ριζότο στο ψήσιμο της αρεσκείας μας, δεν προσθέτουμε άλλο ζωμό και συνεχίζουμε τα επόμενα βήματα της συνταγής). Τέλος προσθέτουμε το λάδι τρούφας το βούτυρο, 2 – 3 κουταλιές τυρί, το σχοινόπρασο και αλατοπιπερώνουμε. Αφού δέσει και γίνει κρεμώδες το ριζότο μας αφαιρούμε από την φωτιά.

Αφήνουμε το ριζότο μας στην άκρη και ετοιμάζουμε τα φιλέτα λαβράκι.

Σε μια πιατέλα μαρινάρουμε τα φιλέτα με ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι.

Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε 1 κ.σ ελαιόλαδο. Στη συνέχεια βάζουμε τα φιλέτα μας με το δέρμα προς τα κάτω και με μια σπάτουλα πιέζουμε ελαφρά. Ψήνουμε για 2 με 3 λεπτά από κάθε μεριά.

Τέλος, σερβίρουμε τα φιλέτα μαζί με το Ριζότο προσθέτοντας σπασμένα καβουρδισμένα φουντούκια.

Toυ Σεφ Χρίστος Νοέλ Bassil