Ceviche λαβράκι με leche de tigre και πουρέ γλυκοπατάτας

Λαβράκι (ceviche)

Βήμα 1

Φιλετάρετε 1 λαβράκι (του 1 κιλού), αφαιρέστε την πέτσα και τα κόκαλα, και αφήστε στην άκρη.

Πάστωση

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 100 γρ. αλάτι, 50 γρ. ζάχαρη, τη φλούδα λεμονιού από 1 λεμόνι, τη φλούδα λάιμ από 1 λάιμ και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα

Βήμα 2

Τοποθετήστε τα φιλέτα λαβράκι σε ένα ρηχό πιάτο, κρατώντας στην άκρη ξεχωριστά 50 γρ. λαβράκι. Προσθέστε μέσα στο πιάτο με τα φιλέτα το μείγμα από τον κάδο, και ανακατέψτε προσεκτικά ώστε να καλυφθεί καλά το ψάρι με το μείγμα. Αφήστε στην άκρη για 10 λεπτά για να παστωθούν.

Βήμα 3

Στη συνέχεια, ξεπλύνετε πολύ καλά τα φιλέτα σε παγωμένο νερό με παγάκια και στεγνώστε τα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Κόψτε τα φιλέτα σε κύβους, μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.

Σάλτσα «Leche de tigre»

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 1 κλωνάρι σέλινο κομμένο στη μέση, 1⁄2 λευκό κρεμμύδι κομμένο στη μέση, 15 γρ. τζίντζερ ξεφλουδισμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, χυμό από 3-4 λάιμ, 10 γρ. φύλλα κόλιανδρου, 1 πράσινη πιπεριά τσίλι κομμένη στη μέση, τα 50 γρ. λαβράκι που κρατήσατε στην άκρη, 4-5 παγάκια, αλάτι, και πολτοποιήστε 1 λεπτό/ταχύτητα 10.

 Βήμα 2

Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα σουρωτήρι με πολύ μικρές τρύπες ή τουλπάνι που το έχετε τοποθετήσει πάνω ένα μπολ και σουρώστε το μείγμα πολύ καλά (ιδανικά για 3 ώρες ή μέχρι την επόμενη μέρα). Κρατήστε το υγρό που θα μείνει μέσα στο μπολ (σάλτσα «leche de tigre») και πετάξτε ότι έχει μείνει μέσα στο σουρωτήρι.

Πουρές γλυκοπατάτας

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο τη φλούδα από 1⁄2 πορτοκάλι και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10.

Βήμα 2

Προσθέστε 60 γρ. κρεμμυδάκι εσαλοτ κομμένο στη μέση, 10 γρ. τζίντζερ ξεφλουδισμένο, 15 γρ. ελαιόλαδο και κόψτε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5.

Βήμα 3

Στη συνέχεια, ρυθμίστε Υψηλή Θερμοκρασία/3 λεπτα (Απαλό Τσιγάρισμα) μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.

Βήμα 4

Προσθέστε 500 γρ. ξεφλουδισμένες γλυκοπατάτες (κομμένες σε μικρά κομμάτια 3 εκ.), τα υπόλοιπα 15 γρ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, και ρυθμίστε Υψηλή Θερμοκρασία/3 λεπτά (έντονο τσιγάρισμα).

Βήμα 5

Προσθέστε 100 γρ. νερό και μαγειρέψτε 17 λεπτά/100°C/ταχύτητα 2, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς και να απορροφηθεί σχεδόν όλο το υγρό.

17m 100o C 2

Βήμα 6

Προσθέστε 25 γρ. χυμό πορτοκαλιού, 50 γρ. ανάλατο βούτυρο και πολτοποιήστε 30 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 8 μέχρι να αποκτήσει βελούδινη, εντελώς λεία υφή. Μεταφέρετε σε ένα άλλο μπολ.

Μαρινάδα

Βήμα 1

Τοποθετήστε το μπολ με τους κύβους λαβράκι πάνω στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 50 γρ. από τη σάλτσα «leche de tigre», προσθέστε 10 φύλλα κόλιανδρου ψιλοκομμένα, 1 κουταλιά σχοινόπρασο ψιλοκομμένο, 60 γρ. ελαιόλαδο, το ξύσμα από 1⁄2 λάιμ, αλάτι, και ανακατέψτε.

Συναρμολόγηση

Βήμα 1

Για να σερβίρετε, βάλτε μια στρώση πουρέ γλυκοπατάτας στη βάση ενός ρηχού μπολ σερβιρίσματος. Χρησιμοποιώντας τσιμπίδα, βάλτε σε διάφορα σημεία πάνω στον πουρέ το ceviche, και στη συνέχεια, προσθέστε προσεκτικά με ένα κουτάλι ακόμα 50 γρ. από τη σάλτσα «leche de tigre». Γαρνίρετε σε διάφορα σημεία με λεπτές φέτες πράσινη πιπεριά τσίλι (1⁄2 πιπεριά), λεπτές φέτες κόκκινου κρεμμυδιού (1⁄2 κρεμμύδι), και μερικά φύλλα (καρδιές) κόλιανδρου, και σερβίρετε αμέσως.